Stalak za pršut "ELEGANCE"

postolje iz granita ili bračkog kamena

Više ->

Dalmatinski pršut

Dalmatinski pršut je gastronomski specijalitet nastao sušenjem na dimu i buri mesa stražnjih (ponekad i prednjih) nogu svinje. Zbog svog specifičnog okusa i neobičnog načina dobijanja smatra se jednim od najorginalnijih proizvoda hrvatske kuhinje a samim time je postao nezaobilazan dio ponude turističke, ugostiteljske pa i privatne ponude ne samo područja Dalmacije već i ostatka Hrvatske. Po okusu i načinu izrade sličan je istarskom pršutu, te nekim šunkama u sjeverozapadnom dijelu Hrvatske.

Proces sušenja

Nakon soljenja i zaštite pršuti se oko 70 dana lagano dime uz protok svježeg zraka (što hladnija temperatura prostorije) i izvor dima. Proizvodnja dima je najčešće od sagorijevanja drvene mase kvalitetnog drveta pri čemu se dobija specifična boja i aroma pršuta.
Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci a smatra se da najbolju kvalitetu pokazuju pršuti sušeni oko dvije godine.

Utjecaj bure na sušenje pršuta
Bura ima specifičan utjecaj na sušenje pršuta te je u početnoj fazi sušenja ključna jer tada pršuti imaju najveću količinu vlažnosti u sebi a bura ih isušuje na prirodan a neagresivan način.
Za dobar pršut, osim bure, potrebno je i jugo jer na suhom zraku kora se presuši i puca, a sredina ostaje premekana a bura kad puše u zraku je vlažnost minimalna.

Zanimljivosti

Pršut treba rezati isključivo nožem (a ne strojem za rezanje) kako bi mu se sačuvao okus. Idealno narezani pršut debeo je između 1 i 1,5 mm.

Istarski pršut

Istarski pršut (tal. prosciutto prosušen, od lat. prae exsuctus, vulg. lat. perexsuctus vrlo isušen), izvorni istarski trajni suhomesnati proizvod, koji se ubraja u hrvatske autohtone proizvode.
Specifičan je po tome što se predajom očuvao način odabira sirovine i način priprave pri čemu je važan utjecaj lokalnoga podneblja. Prema tradiciji se priprema od domaćih križanaca mesnatih pasmina svinja čija živa masa iznosi obično više od 150 kg. Nakon složene pripreme koja uključuje odvajanje buta od trupa, skidanje kože i potkožnoga masnog tkiva, soljenje čistom krupnom morskom soli, prešanje i tretiranje smjesom papra, češnjaka i određenih mirodija, obrađeni se butovi više mjeseci suše na buri. Nakon toga slijedi završna faza zrenja ili fermentacije koja ovisno o masi buta traje oko 6-8 mjeseci.

Istarski pršut jednolično je zagasito crvene boje, bez naglašenih diskoloracija i s bijelom bojom u području masnoga tkiva. Prepoznatljiv je po kolonijama poželjnih plijesni. Razlikuje se od dalmatinskoga pršuta u tehnološkom postupku proizvodnje jer ne prolazi fazu dimljenja.

Da bi se maksimalno uživalo u aromama ovog pršuta, mora ga se rezati isključivo nožem.